2018年03月28日
出汁について②
こんばんは。
「こなん」開業準備室ブログです。
昨日の続きです。
出汁とは、材料の旨味の抽出液
ということでしたが、、
「旨味」って。。
ということで、
主な旨味成分覚え書きの巻。
・グルタミン酸(昆布、トマト、チーズ)
・イノシン酸(鰹節、魚介)
・グアニル酸(干椎茸)
・コハク酸(貝類)
・アルパラギン酸(昆布)
・テアニン(茶)
などです。
アミノ酸系(グルタミン酸、テアニン)
と核酸系(イノシン酸、グアニル酸)
に分類されます。
さらにこれらに塩を加えて、
ナトリウム塩にすると、
より強く旨味を感じます。
ちなみにキッチンにある「味の◯」は
グルタミン酸ナトリウムが主原料。
プロの方々も使う方、嫌う方
いろいろみえますが、
印象として、使えば間違いなく
美味しくなる。
逆に言えば、
使うと同じ味になってしまう、
とも言えると思います。
料理の特長を出したい時は控えた方が
良いのかな?
という感じで、本日はこの辺りで。
お付き合いありがとうございました〜!
「こなん」開業準備室ブログです。
昨日の続きです。
出汁とは、材料の旨味の抽出液
ということでしたが、、
「旨味」って。。
ということで、
主な旨味成分覚え書きの巻。
・グルタミン酸(昆布、トマト、チーズ)
・イノシン酸(鰹節、魚介)
・グアニル酸(干椎茸)
・コハク酸(貝類)
・アルパラギン酸(昆布)
・テアニン(茶)
などです。
アミノ酸系(グルタミン酸、テアニン)
と核酸系(イノシン酸、グアニル酸)
に分類されます。
さらにこれらに塩を加えて、
ナトリウム塩にすると、
より強く旨味を感じます。
ちなみにキッチンにある「味の◯」は
グルタミン酸ナトリウムが主原料。
プロの方々も使う方、嫌う方
いろいろみえますが、
印象として、使えば間違いなく
美味しくなる。
逆に言えば、
使うと同じ味になってしまう、
とも言えると思います。
料理の特長を出したい時は控えた方が
良いのかな?
という感じで、本日はこの辺りで。
お付き合いありがとうございました〜!
Posted by renalis at 02:08│コメントをする・見る(0)
│料理のこと