2018年03月28日

出汁について②

こんばんは。
「こなん」開業準備室ブログです。


昨日の続きです。
出汁とは、材料の旨味の抽出液
ということでしたが、、



「旨味」って。。
ということで、
主な旨味成分覚え書きの巻。


・グルタミン酸(昆布、トマト、チーズ)
・イノシン酸(鰹節、魚介)
・グアニル酸(干椎茸)
・コハク酸(貝類)
・アルパラギン酸(昆布)
・テアニン(茶)

などです。
アミノ酸系(グルタミン酸、テアニン)
と核酸系(イノシン酸、グアニル酸)
に分類されます。

さらにこれらに塩を加えて、
ナトリウム塩にすると、
より強く旨味を感じます。



ちなみにキッチンにある「味の◯」は
グルタミン酸ナトリウムが主原料。

プロの方々も使う方、嫌う方
いろいろみえますが、
印象として、使えば間違いなく
美味しくなる。
逆に言えば、
使うと同じ味になってしまう、
とも言えると思います。

料理の特長を出したい時は控えた方が
良いのかな?




という感じで、本日はこの辺りで。
お付き合いありがとうございました〜!

  


Posted by renalis at 02:08 │コメントをする・見る(0)料理のこと